女曰鸡鸣，士曰昧旦
《诗经·郑风》
炎凉，决定世态。全新世适宜的气候，拉开了人类文明的序幕。
在传说与神话的交错地带，伏羲一画开天。这是远古先人给孩子们讲的更远古的故事。在伏羲惊天动地的创造中，最能确证的是驯化牲畜的伟绩。这个秘密，藏在他的名字中。伏羲，也称伏犧、伏牺，就是指驯伏牲畜。伏牛乘马的典故，便由此来。
六畜，即《三字经》中的“马牛羊，鸡犬豕”。六畜组成，似有深意：
1、本土（猪狗鸡）和域外（马牛羊），各占一半；
2、本土的是杂食动物，域外的是草食动物；
3、本土的与农业相关，域外的与游牧有关；
4、本土的见于新石器时代，域外的见于青铜时代。
鸡，是唯一被列入六畜的鸟代表。鸡，作为畜界的特招生，源于它当年神一样的存在。在卧则呿呿、起则吁吁的远古，鸡的祖先是神话和图腾的主角，也是影响至今的生肖之一。
在人兽不分的鸡人创世神话中，一鸡、二犬、三猪、四羊、五牛、六马、七人。鸡成为女娲首造之物，源于鸡是东方的象征，即开始的象征，契合殷商时代东鸡、南犬、西羊、北猪之图腾。同时，许多国家的创世神话，也认为世界起源于鸡。
“天之诸神，莫大于日。”古人因农业需要，建立起太阳崇拜。鸡叫日出，晨出暮归，被视为太阳使者。所以以鸟为图腾的民族，都是较早步入农业的民族。东夷之“夷”即“燕”，黄帝之子少昊“赢”姓即“燕”姓。他们尊鸟为祖，以鸟为姓，以鸟命官。用凤凰总管百鸟，而“黄帝之时，以鸡为凤。”所以，菜肴中以凤为名的一般指鸡，如凤爪、凤翅。
傍晚5-7点，鸡归巢，便成了鸡在生肖席的座次，一坐两千年。
宋代《子母鸡图》
鸡的驯化
生命的所有秘密，藏在诞生的时刻。先有鸡还是先有蛋，能回答的只有鸡。不过在基因学中，应该先有蛋。
鸡是第一个做基因组测序的鸟类。考古学和分子生物学等研究揭示：3.1亿年前，人和鸡拥有共同的祖先。
3亿年前，人和鸡共同祖先概图
鸟类起源于恐龙类或初龙类；
1亿年前，现代鸟类出现；
6000多万年前，鸡鸭一家人，那时鸡可以同鸭讲；
2100万年前，原鸡和雉鸡分家；
8000年前，原鸡被驯化为家鸡，中国西南部、泰国北部、缅甸是家鸡最早的驯化中心（原鸡包括四个鸡种，红色原鸡是家鸡最近的、主要而非唯一的祖先）；
1800年前，人类开始大规模饲养家鸡；
100年前，形成目前主要饲养的肉鸡品种。
家鸡祖先-红原鸡
鸡最初被驯化，主要用来祭祀、占卜、报时。
古人美好的一天从鸡叫开始。数千年来，家鸡跟随人类，从东南亚丛林，走遍地球的每个角落。目前全球家鸡最早的考古证据，是4500前巴基斯坦境内的遗址。我国家鸡可靠的证据，藏在3300年前的殷墟和甲骨文里。
3000-5000年前的铜鸡（三星堆博物馆）
“六畜”驯化时间
名称
年代
地区
狗
4万年前-1.5万年前
未定论
羊
1.1万年前-0.9万年前
西南亚（伊朗）
牛
10500年前
土耳其、伊拉克
猪
9500年前
近东
鸡
8000年前
东南亚（中国、泰国、缅甸）
马
6600年前
里海草原、中亚
鸡，是飞不远的鸟。蒲松龄《罗刹海市》中的鸡，还不是“又鸟”之鸡，而是“雞”或“鷄”。奚由爪、糸、大组成，表示用绳系住。鸡的本义，表示用绳系住的鸟。
鸡 甲骨文
训诂学蕴含历史。鷄、雞两字，一个从鸟，一个从隹，藏着不少真相。鸟与隹的区别是：近人为鸟，在野为隹；长尾为鸟，短尾为隹；大者为鸟，小者为隹。甲骨文中与鸟有关的字大多从隹，说明那时驯化的鸡包括原鸡和雉鸡（吕后名雉，为避讳，雉鸡改称野鸡）。雉鸡由于不能持续产蛋，人类最后选择了原鸡。
时光缱绻，葳蕤生香。人和鸡都不曾想到，彼此驯化的结果，改变了世界。
肉鸡简介
肉鸡的诞生，就是为了死亡,这是它逃不出的宿命。
我们吃的鸡可能一辈子没走出3米。它们在笼中度过一生，而这一生只有30多天。它们只有肉体，没有灵魂。它们的一生，没有见过妈妈，没有见过虫子，更没谈过恋爱。当它们获得自由时，自由即死亡。
1945年，美国组织了“明日之鸡”比赛，成为白羽肉鸡称霸鸡界的开端。由于白羽的残留物不引人注意，白羽肉鸡便成了首选。
外因，有时比内因更重要。中国消费者开始并不买账，感觉没有鸡味、不安全，还觉得白羽不吉利。肯德基、麦当劳便进入中国，进行花式吃鸡的洗脑。而洗脑，并没有想象中那么困难。
我国肉鸡品种主要有：白羽肉鸡、黄羽肉鸡、817杂鸡、淘汰蛋鸡。
白羽肉鸡，主要用于肯德基、麦当劳等；
黄羽肉鸡，主要用于家庭、食堂和酒店；
817肉杂鸡，主要用于扒鸡、烤鸡、熏鸡等。
2022年，全球出栏肉鸡700多亿只，鸡肉产量1.0093亿吨。中国白羽肉鸡、黄羽肉鸡出栏98.2亿只。
中国吃鸡前三：广东、广西、海南。中国产鸡前三：山东、河南、河北。
白羽屠宰量前三：山东、辽宁、福建（山东占全国近45%）。
目前，白羽肉鸡的料肉比1.5左右。就是吃1.5斤饲料，能长1斤肉。最快上市日龄30多天。
白羽肉鸡日龄体重表
天数
均重（克）
1
50
10
300
20
896
30
1696
35
2130
40
2568
42
2740
中国各省著名土鸡
中国，是一个离不开鸡的地方。打开地图，你会看到：中国，长成了一只雄鸡；第一吃鸡大省广东，长成了大鸡腿；第一产鸡大省山东，长成了烧鸡。
鸡，按照来源分为三类：地方品种、培育品种、引入品种。土鸡，就是其中的地方品种。
土鸡，土生土长的鸡，有的地方叫草鸡、柴鸡。自然放养，自寻虫蚁，以家庭自用为主。生长周期长、营养丰富、风味上乘，颇受饕餮青睐。
它见识了所有的乡村元素，并和许多人的童年记忆终生相伴。它的归宿，往往是主人的菜刀。
权威志书《中国家禽品种志》，收录鸡的地方品种26个。《国家畜禽遗传资源品种名录（2021年版）》，收录地方品种115个。目前，鸡的地理标志共有277个。
浙江
仙居鸡：中国著名地方良种鸡，享有“中华第一鸡”的美誉。在权威典籍《中国家禽品种志》中排名第一，且产蛋第一。骨骼纤细、肉质嫩爽、营养丰富。动作敏捷，一如它的主人。
萧山鸡：也叫越鸡。曾选入越王宫，有2000多年历史。以体大、味美著称。收录于《中国家禽品种志》。
其他名鸡：江山白毛乌骨鸡、灵昆鸡、王店三园鸡、宁海梅林鸡。
广东
清远麻鸡：在农业部发布的《2022年十大优异畜禽种质资源》中，清远麻鸡是唯一的鸡代表。1972年因用来招待美国总统尼克松而声名远扬。肉质嫩滑、皮爽、骨软。收录于《中国家禽品种志》。
湛江鸡：享有“名震雷州三千里，味压江南十二楼”之美誉。皮薄骨软、肉嫩味甘，有原生态的风味。
其他名鸡：封开杏花鸡、惠阳胡须鸡、怀乡鸡。
湛江鸡（竹箩上）1905年
云南
云南，是鸡的多样性最丰富的地方。
武定鸡：包括武定土鸡和壮鸡。壮鸡是土鸡阉割生殖器官后的鸡。乌骨壮母鸡是鸡中珍品，享誉已久，明末清初起为贡品。肉嫩而不腻，骨酥，营养价值高。收录于《中国家禽品种志》。
盐津乌骨鸡：产自中国最窄“一线城市”盐津（最窄处只30米）。鸡肉一拈就掉，集口味、保健、药用之大成于一体。
西双版纳茶花鸡：经原鸡驯化而来。好斗，能飞，善跑。肥瘦相间，营养超足。收录于《中国家禽品种志》。
瓢鸡：稀有鸡种，体型独特，没有尾巴，晚上在树上睡觉。
其他名鸡：西双版纳斗鸡。
海南
文昌鸡：海南四大名菜之首，有400多年的闻名史。身圆股平、皮薄骨细、脂肪适度、肉质细嫩、味道鲜美。传统吃法是白切，酱汁是精髓所在。如配以鸡油、鸡汤精煮米饭，尤佳。
其他名鸡：琼中山鸡、儋州鸡、霸王岭山鸡。
江西
泰和乌鸡：学名丝羽乌骨鸡，又称武山鸡。泰和是中国乌鸡之乡，是乌鸡的发源地。泰和乌鸡被誉为十全珍禽，可谓乌鸡之王。1915年，在巴拿马万国博览会荣获观赏鸡种金奖。2002年，被宠上天的泰和乌鸡蛋，作为神舟三号搭载的首次有生命禽种进入太空。收录于《中国家禽品种志》。
崇仁麻鸡：崇仁是中国麻鸡之乡、理学名城。是产蛋量最高品种之一，更是青脚麻鸡的典型代表。相传为家鸡与野鸡交配而来。肉嫩味鲜、滋补养生、老少皆宜。
其他名鸡：广丰白耳黄鸡、余干乌骨鸡、东乡绿壳蛋鸡、宁都黄鸡。
福建
长汀河田鸡：中国客家菜之乡长汀名鸡。皮薄肉脆、肉汤清甜。收录于《中国家禽品种志》。1964年，河田鸡和美国白洛克鸡、洛岛红鸡、英国苏赛斯鸡、意大利白来航鸡，从体型、骁勇、重量、毛色、肉质五方面，被评为世界五大名鸡。
德化黑鸡：自古与德化白瓷并称为德化黑白二宝。其毛、皮、肉、内脏均为黑色，肉质细嫩、清香甘润。
其他名鸡：闽清毛脚鸡、漳州斗鸡、金湖乌凤鸡、武平象洞鸡。
江苏
如东狼山鸡：与太湖鹅、高邮鸭并列为江苏三大畜禽类名种。头昂尾翘，呈“U”形。相传1872年被引入英国，后从英国传入美国、德国、日本，盛名中外。肉质细嫩，别有风味。收录于《中国家禽品种志》。
其他名鸡：鹿苑鸡、溧阳鸡、太湖鸡。
河南
固始鸡：中国鸡文化博物馆，位于河南固始，这是中原人南迁的肇始地。明、清的《固始县志》载固始鸡及鸡蛋为常年贡品。2008年奥运会时，为特供食品。固始鸡的天然防伪标志是青嘴、青腿。以肉质细嫩、肉味鲜美、汤汁醇厚、营养丰富而扬名。收录于《中国家禽品种志》。
卢氏鸡：肉质与野鸡相似。
其他名鸡：河南斗鸡
山东
寿光鸡：著名鸡种。很多鸡种都来自于寿光鸡，狼山鸡、浦东鸡、大骨鸡便是寿光鸡与当地鸡种杂交而成。红冠，黑嘴、白肤、黑羽。皮薄肉嫩，味道鲜美。收录于《中国家禽品种志》。
其他名鸡：汶上芦花鸡、鲁西斗鸡、日照麻鸡。
十二时俑·酉鸡
湖南
桃源鸡：当地称大种鸡。1960年在巴黎国际博览会展出，1980年作为中国良种鸡被编入全国高等院校教材《家禽学》。体型硕大，呈长方形。早期生长缓慢，肉质甚好。收录于《中国家禽品种志》。
东安鸡：始于唐代。1972年毛主席宴请尼克松时，曾用东安鸡招待。既脆且嫩，浓而不腻，久食不厌。
其他名鸡：衡阳湘黄鸡、洪江雪峰乌骨鸡。
湖北
郧阳乌鸡：誉为湖北之宝。具“单冠，绿耳，白毛，片羽，翘尾，光胫，四趾，乌皮，乌肉，乌骨”十大特征。属肉、蛋、药兼用型鸡种，有较高营养价值和独特药用价值。
神农架五黑鸡：，源自神秘神农架的罕见鸡种。冠、羽、皮、肉、骨皆黑，故称五黑（蛋壳绿色）。口感筋道、汤甘润香、营养滋补。2023年7月15日曾在央视财经频道播出。
其他名鸡：景阳鸡、江汉鸡、洪山鸡、双莲鸡。
四川
旧院黑鸡：被中科院誉为“世界稀有、中国唯有、万源独有”。产自中国三大富硒带之一的万源，以富硒为最大亮点。每天运动几公里，滑翔可达50米。
峨眉黑鸡：清代贡品。是一个濒临消失的优良禽种，收录于《中国家禽品种志》。
其他名鸡：巴山土鸡、彭县黄鸡、兴文山地乌骨鸡、金阳丝毛鸡。
贵州
黔东南小香鸡：良好的生态环境是形成黔东南小香鸡优良品质的原因。以小、香闻名，也是产妇、久病体虚者的滋补品。
其他名鸡：榕江小香鸡、从江小香鸡、赤水乌骨鸡、兴义矮脚鸡。
内蒙古
赤峰绿鸟鸡：曾是一只家喻户晓的鸡。2005年，中央电视台“我最喜爱的春节晚会节目评选”、元宵颁奖晚会，皆冠名“绿鸟鸡杯”。肉嫩味美，有鸡未上桌、香味先至的效果，具有独特的内蒙古味道。
其他名鸡：边鸡。
山西
右玉边鸡：右玉县是闻名遐迩的走西口所在地。边鸡，名出长城边上，山西这边叫右玉边鸡。相传是雍正、乾隆年间人口迁徙的产物，由辽宁的大骨鸡与当地麻鸡杂交形成。肉质非常鲜美，蛋黄高达30%。是山西省唯一列入国家优良家禽地方种质资源名录的品种，收录于《中国家禽品种志》。
其他名鸡：垣曲草鸡
广西
天峨六画山鸡：中国唯一的雉鸡类品种，产自中国山鸡之乡天峨，具野禽肉质特征。
岑溪古典鸡：即岑溪三黄鸡。没有引进外来基因的优质土鸡。“广西土鸡赛天下，岑溪三黄赢广西”，说的就是岑溪古典鸡。皮薄骨细、脂肪适度、肉嫩味鲜。
其他名鸡：灵山香鸡、南丹瑶鸡、凉亭鸡、霞烟鸡、龙胜凤鸡。
辽宁
庄河大骨鸡：被誉为闯关东的鸡王，以体大、蛋大著称。成年公鸡7-9斤，一如东北人的高大体躯。肉美味香，营养丰富，几近野味。在上世纪，庄河鸡与蒙古马、秦川牛、长白猪并列中国农业四大品牌。收录于《中国家禽品种志》。
黑龙江
林甸鸡：黑龙江唯一入选中国家禽品种志的著名鸡种。19世纪，山东、河南等省移民东北，经各地鸡种选肓而成，和大骨鸡、边鸡、寿光鸡等有亲缘关系。肉质鲜美，口感滑嫩，颜色鲜艳，适口性好。收录于《中国家禽品种志》。
宁夏
固原红鸡：静原鸡的一种，产于固原。属国家级畜禽遗传资源保护品种。体质健壮、体大蛋大、肉质细嫩、肉味鲜美。收录于《中国家禽品种志》。
其他名鸡：朝那鸡。
甘肃
静宁鸡：静原鸡的一种，产于静宁。属国家级畜禽遗传资源保护品种。是享誉千里陇原的公路旅食静宁烧鸡的取材之一。收录于《中国家禽品种志》。
黄香沟鸡：产自马家窑、齐家、寺洼三大古文化融汇之地渭源。肉质鲜嫩、营养丰富、味道纯正。
安徽
皖南土鸡：又称皖南三黄鸡。生长周期在1至2年。肉细味美，是上佳滋补品。
肥西老母鸡：老乡鸡的前身即肥西老母鸡，其招牌以肥西老母鸡鸡汤为代表。肉质鲜美，鸡汤清亮透黄。
其他名鸡：皖北斗鸡、淮北麻鸡、黄山黑鸡。
陕西
略阳乌鸡：全省唯一保护的家禽品种。具六乌（乌皮、乌腿、乌趾、乌喙、乌舌、乌冠）特征。野性足，有飞到树干就巢的特点。个大脂少、肉质耐嚼、回味悠长、营养丰富。
其他名鸡：镇坪乌鸡。
北京
北京油鸡：具羽黄、喙黄、胫黄“三黄”和凤头、胡须、毛腿“三羽”特征。以口感爽滑、肉质细致、肉味鲜美著称。收录于《中国家禽品种志》。
上海
浦东鸡：因成年公鸡可达9斤，俗称九斤黄。源自旧上海的闻名遐迩的大型鸡种，与萧山鸡相近。肉质滑嫩，蛋白质高。收录于《中国家禽品种志》。
新疆
吐鲁番斗鸡：据《中国家禽品种志》载，吐鲁番斗鸡和中原斗鸡（河南、皖北、鲁西）、漳州斗鸡、西双版纳斗鸡并称为“中国四大斗鸡”。
吐鲁番斗鸡
天山雪鸡：雪鸡属珍禽（普通家鸡是原鸡属）。是地球上生长海拔最高的鸡类，数量很少。肉质极鲜美，具有野鸡风味。
拜城油鸡：能飞过3、4米高的墙，平地飞行20多米。
其他名鸡：和田黑鸡、尼雅黑鸡。
西藏
米林藏鸡：处于半野生状态。体貌、习惯等与红原鸡相似。因常处山谷，交通不便，历来自生自养，饲养方式原始。早年，藏民一般不食鸡肉、鸡蛋，养鸡主要用于司晨和进贡。藏鸡，收录于《中国家禽品种志》。
其他名鸡：尼木藏鸡、乃东藏鸡。
以上介绍了全国26个地区的代表性土鸡。但鸡种太多，难免有取舍不当之处。不过《中国家禽品种志》中的鸡品种，已全部包括在内。名鸡良多，又各具特色，所谓“土鸡之王”和“中国十大名鸡”之类，只能各入法眼了。喜欢，就好。
鸡，为什么没有“小鸡鸡”？
生存和繁衍，是生物的两大需求。所有生物存在的意义，似乎就是让基因遗传下去。这是基因的使命。所以，生殖是生物的根本任务。
造字术中，“天”的最初含义是人的头顶。人即是天，天人合一。连天都是人，所以中国没有宗教信仰，但极崇拜祖先。甲骨文中没有“祖”字，是“且”字。且的形象是男根，本义生殖。
祖字源图
回到我们的鸡。中文和英文，都用鸟（bird）来称呼那话儿。郭沫若也说：“鸟直到现在都是生殖器的别名。”有意思的是，鸡几乎没有丁丁，所以被称为“小鸡鸡”。其实世界上所有的1万种鸟中，97%是没有丁丁的。
鸟类在演化过程中，大概为了更好修练飞行神功，引刀自宫，让位于羽毛、鸟喙的发育，以减轻体重。现代研究表明，鸡在发育的前八天，丁丁正常发育，第九天开始，丁丁停止生长并开始萎缩。只不过鸡的祖先没有鸭的祖先眼光远，到头来不但飞行神功失传，还被人笑称小鸡鸡。
其实，人类在进化中也失去了丁丁骨。这说明好处都是有代价的。
附：鸡的小常识
1、三黄鸡是土鸡还是肉鸡？
三黄鸡，指羽黄、嘴黄、脚黄的鸡。它是鸡的一个品种，不管是土鸡还是肉鸡，都有三黄鸡。一般来说，放养的是土鸡，圈养的是肉鸡。
2、野鸡是家鸡的祖先吗？
家鸡的祖先不是野鸡，是原鸡。
野鸡与原鸡是不同属的鸟。原鸡，是原鸡属，野鸡即是雉鸡，是雉属。许多文章对鸡、家鸡、野鸡、原鸡的介绍存在不少错误。
3、蛋壳有7000多个小孔，为胚胎发育提供空气，这是鸡蛋有一部分是空的原因。母鸡会和未孵化的小鸡说话，蛋中小鸡会回应。
4、世界上最大的鸡：梵天鸡。据传是上海九斤黄和孟加拉国鸡杂交而成。最高可达1.2米，最重可达16斤。
5、母鸡产蛋后叫声，是拒绝性骚扰的信号。
6、母鸡间通过打斗，形成严格的啄食顺序。
7、鸡飞行最久记录13秒，飞了92米。
8、鸡，至少可以用24种发音来交流。
主要参考资料：
《自私的基因》［英］理查斯.道金斯
《中国古代家鸡的再探讨》邓惠/袁靖等
《动物和植物在家养下的变异》[英]达尔文
《地球上的性：动物繁殖那些事》[英]朱尔斯·霍华德
《中国全新世大暖期气候与环境》施雅风、孔昭宸主编
《驯化：十个物种造就了今天的世界》【英】艾丽丝·罗伯茨
《2022年全国肉鸡生产信息统计监测报告》
《动物寻古：在生肖中发现中国》袁靖
《中国神话哲学》叶舒宪
《汉语史稿》王力
鸡，是唯一被列入六畜的鸟代表
